L'Huile d'Olive Extra Vierge : comment elle est produite et en quoi elle diffère des autres huiles d'olive

Lorenzo LuciiJun 16, '20

Les oliviersIn Tuscany, the cultivation of vines for wine and olive trees for olive oil have always been joined together. In many images depicting our region, this synergy between cultivation stands out, making this part of Italy unique all over the world. Although it is relatively easy to immerse yourself in the hilly landscape surrounded by vineyards and olive trees, it remains more difficult to taste the substance and intensity of a product of excellence of these lands: extra virgin olive oil.

En fait, en plus du vin, Casa Lucii produit également l'une des meilleures huiles d'olive extra vierge de Toscane, qui est biologique, certifiée toscane et rigoureusement extraite à froid. Une huile qui fait de sa fraîcheur et de son intensité ses traits saillants. À première vue, il peut sembler étrange de trouver dans une substance grasse comme l'huile ces éléments distinctifs, mais une fois dégusté, il est clair que ce produit combine harmonieusement ces caractéristiques et exprime bien ses qualités organoleptiques.

La production

Huile d'olive - olivier

Le processus de production commence avec l'idée des producteurs de produire une huile excellente. Cette idée est ensuite transformée en actions agronomiques précises nécessaires pour atteindre le résultat, telles que les variétés, la plantation de la sixième, le sol, la meilleure exposition, le type de taille et surtout la meilleure méthode et période de récolte. Comme nous recherchons la fraîcheur et une faible acidité (valeur indiquant le niveau d'oxydation du produit), la période de récolte est très précoce et comprimée, contrairement à nos grands-parents pour qui il était possible de récolter les olives à la fin de l'année. Habituellement, la période cruciale se situe entre fin octobre et début novembre, lorsque les olives sont mûres mais extraordinairement jeunes et riches en eau, et que la température de l'air baisse grâce aux premiers vents froids du nord.
Les olives sont récoltées à la main et emmenées le jour même pour être pressées dans des moulins à huile de confiance insérés et autorisés dans le circuit biologique.

huile d'olive d'extraction à froid

À ce stade, les olives sont pesées, lavées et pressées. Après le pressage, les olives commencent la phase de "gramolatura", une période de repos qui permet à la pâte de s'homogénéiser pour préparer la centrifugation ultérieure. Pendant cette phase, il est nécessaire de maintenir la pâte à une température moyennement basse dans des cuves fermées pour éviter les phénomènes d'oxydation. La pâte est ensuite séparée par centrifugation ; la technique de pressage a été complètement abandonnée car elle était souvent à l'origine de la contamination entre des lots d'olives différentes. L'huile est ensuite séparée des autres parties de la pâte : une partie liquide appelée eau de végétation et une partie solide appelée grignon qui est donnée aux industries qui peuvent obtenir d'autres huiles extraites avec des solvants. Le pourcentage d'huile extraite des olives récoltées est faible mais se trouve dans sa concentration maximale. Habituellement, en moyenne, pour 100 kg d'olives, il est possible d'obtenir seulement environ 10-12 litres d'huile. C'est pourquoi l'huile est un aliment si cher et si précieux. Nos grands-parents nous disent que si vous renversiez accidentellement de l'huile sur le sol, vous deviez vous attendre à des années de problèmes.

Ce qui rend ce produit si spécial

Casa Lucii Huile d'olive extra vierge Toscane 2020

Il est facile de comprendre comment seule une très petite partie de l'huile d'olive vierge extra mise sur le marché suit un processus de production si intégral et vertueux et comment les quantités sont si faibles qu'il est nécessaire d'identifier sans équivoque sa provenance. La législation dans le cas de l'huile est peut-être encore plus compliquée que celle du vin, et le consommateur ne peut souvent pas facilement deviner quelles sont les différences réelles entre les différents types d'huile d'olive. Techniquement, la diction extra vierge indique le niveau maximum d'acidité du produit, mais ce paramètre est tout à fait insuffisant s'il n'est pas accompagné des méthodes d'extraction et de la certification de l'origine. En particulier, l'huile d'olive vierge extra que nous produisons est certifiée IGP (Indication géographique protégée) Toscane, ce qui signifie que l'ensemble du processus de production est défini et contrôlé par un organisme de contrôle. En tapant le numéro figurant sur le col de la bouteille sur le site https://www.oliotoscanoigp.it/, il est possible de retracer le nom du producteur, le lieu où les olives ont été pressées et les certifications correspondantes. Tout est tracé pour donner une protection maximale de la qualité au consommateur final qui peut être très éloigné du lieu de production et ne pas savoir reconnaître des étiquettes d'huile très génériques (huile méditerranéenne ou italienne) ou des étiquettes frauduleuses (huiles dont l'origine ou la certification est ambiguë).



Conseils pour en tirer le meilleur parti

Huile d'olive vierge extra casa lucii

À la fin du processus, le produit obtenu rembourse tout l'effort. Penser que ce n'est qu'un condiment est, pour le moins, réducteur. Il s'agit plutôt d'un concentré de substances aromatiques et sanitaires grâce à la présence de polyphénols antioxydants, de vitamine E et d'acides gras insaturés. Ces caractéristiques en font un élément fondamental du régime méditerranéen connu dans le monde entier pour son rapport parfait et ses nutriments de haute qualité. On nous demande aussi souvent si elle peut être utilisée pour la cuisson et la friture. Nous pensons que c'est certainement possible mais pas pratique car toutes ses meilleures caractéristiques sont perdues. La fraîcheur et la concentration de ce produit sont renforcées à 100 % à l'état brut, à petites doses, sans goût de façon superbe. En Toscane, le pain à l'huile et le "pinzimonio" sont particulièrement célèbres : des légumes frais du jardin trempés dans l'huile.

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