In Toscana la coltivazione della vite per il vino e dell’ulivo per l’olio sono da sempre state affiancate. In molte immagini che ritraggono la nostra regione spicca questa sinergia tra coltivazioni che rende unica questa parte di Italia in tutto il mondo. Sebbene però, sia relativamente semplice immergersi nel paesaggio collinare circondati da vigneti ed uliveti, rimane più difficile riuscire ad assaporare la sostanza e l’intensità di un prodotto d’eccellenza di queste terre: l’olio extravergine di oliva.
Infatti, oltre al vino, Casa Lucii produce anche uno dei migliori oli extravergine di oliva della Toscana che è biologico, certificato toscano e rigorosamente estratto a freddo. Un olio che fa della sua freschezza e intensità le sue caratteristiche salienti. A prima vista può sembrare strano poter trovare in una sostanza grassa quale è l’olio questi elementi distintivi ma una volta assaporato risulta chiaro quanto questo prodotto coniughi armoniosamente queste caratteristiche e quanto bene esprima le proprie qualità organolettiche.
La produzione
Il processo di produzione parte con l’idea dei produttori di produrre un olio eccellente. Quest’idea si tramuta poi in precise scelte agronomiche necessarie per raggiungere il risultato quali: le varietà, il sesto d’impianto, i terreni, le esposizioni migliori, il tipo di potatura e soprattutto il metodo e il periodo di raccolta migliore. Dato che ricerchiamo la freschezza e la bassa acidità (valore indicante il livello di ossidazione del prodotto) il periodo di raccolta risulta molto anticipato e compresso a differenza dei nostri nonni per i quali era possibile raccogliere le olive fine alla fine dell’anno. Generalmente il periodo cruciale cade tra la fine di ottobre ed i primi di novembre quando le olive sono mature ma estremamente giovani e ricche di acqua e la temperatura dell’aria scende grazie ai primi venti freddi da nord.
Le olive vengono raccolte a mano e portate in giornata a frangere in frantoi di fiducia inseriti e autorizzati nel circuito biologico.
A questo punto le olive vengono pesate, lavate e frante. Dopo la frangitura inizia la fase di gramolatura, un periodo di riposo che consente alla pasta di omogeneizzarsi per prepararsi alla successiva centrifugazione. In questa fase è necessario tenere la pasta ad una temperatura medio-bassa in vasche chiuse per evitare fenomeni ossidativi. La pasta viene poi avviata alla separazione che avviene per centrifugazione; la tecnica della pressatura è stata del tutto abbandonata perché spesso era causa di contaminazioni tra partite di olive diverse. L’olio viene quindi separato dalle restanti parti della pasta: una parte liquida detta acqua di vegetazione e una parte solida detta sansa che viene conferita ad industrie che possono ricavare altro olio estratto con solventi. La percentuale di olio estratto dalle olive raccolte è bassissima ma è nella sua massima concentrazione. A titolo di curiosità mediamente per 100 kg di olive è possibile ricavare soltanto 10-12 litri di olio circa. Per questo motivo l’olio è un alimento così costoso e prezioso. I nostri nonni ci raccontano che se accidentalmente versavi dell’olio per terra ti dovevi aspettare anni di guai.
Cosa rende l'olio extravergine di oliva così speciale
E’ facile intuire come solo una piccolissima parte dell’olio extravergine d’oliva in commercio segua un processo di produzione così integro e virtuoso e come le quantità siano talmente esigue da rendere necessaria l’individuazione inequivocabile della provenienza. La legislazione nel caso dell’olio è forse anche più complessa di quella del vino ed il consumatore molte volte non riesce facilmente ad intuire quali siano le reali differenze tra le varie tipologie di olio d’oliva. Tecnicamente la dizione extra vergine indica il livello massimo di acidità del prodotto ma tale parametro è del tutto insufficiente se non accompagnato dalle modalità di estrazione e dalla certificazione d’origine. In particolare, l’olio extravergine di oliva di nostra produzione è certificato IGP (Indicazione Geografica Protetta) Toscano, ciò significa che tutto il processo produttivo è definito e controllato da un ente di controllo. Digitando il numero presente sul collo della bottiglia sul sito https://www.oliotoscanoigp.it/ è possibile risalire al nome del produttore, al luogo dove sono state frante le olive e alle certificazioni correlate. Tutto viene tracciato per dare la massima tutela di qualità al consumatore finale che può trovarsi molto lontano dal luogo di produzione e non saper riconoscere etichette di olio molto generiche (olio mediterraneo o Italiano) o truffaldine (olii dall’ambigua provenienza o certificazione).
Suggerimenti per sfruttarlo al meglio
Alla fine del lungo processo il prodotto ottenuto ripaga di tutte le fatiche. Ritenere che sia soltanto un condimento è a dir poco riduttivo. E’ più un concentrato di sostanze aromatiche e salutistiche grazie alla presenza di polifenoli antiossidanti, vitamina E ed acidi grassi insaturi. Queste caratteristiche lo rendono infatti parte fondamentale, ormai da millenni, della dieta mediterranea conosciuta in tutto il mondo per il perfetto rapporto e l’alta qualità degli elementi nutritivi. Spesso ci viene inoltre chiesto se è possibile utilizzarlo in cottura e per friggere. Riteniamo che ciò sia senz’altro possibile ma non conveniente poiché si perdono tutte le sue migliori caratteristiche. La freschezza e la concentrazione di questo prodotto vengono valorizzate al 100% a crudo, in piccole dosi, insaporendo in modo superbo le pietanze. In Toscana sono particolarmente famosi il pane con l’olio e il pinzimonio: verdure fresche dell’orto inzuppate nell’olio.
